Los científicos no paran de descubrir nuevos causantes de la plaga del siglo XXI: el cáncer. Esta vez están en la mira las patatas fritas caseras, precocinadas y los aperitivos de bolsa, las tostadas crujientes y el café.

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) ha publicado en su página web un nuevo informe sobre los riesgos causados por los altos niveles de una sustancia química que podría provocar cáncer.

Los niveles de acrilamida (una toxina que causa cáncer y aparece en productos fritos) dependen de la duración de la fritura. La acrilamida es una sustancia química que se forma en algunos alimentos durante los procesos de cocción a temperaturas superiores a 120ºC y aparece en patatas fritas caseras, precocinadas y los aperitivos de bolsa y en el pan tostado.

 

La acrilamida es una toxina química cancerígena producida naturalmente por una reacción entre aminoácidos, azúcares y agua que se forma en productos durante los procesos de cocción a temperaturas superiores a 120ºC. El gráfico abajo muestra la dependencia de la duración de cocción en minutos con respecto al contenido de acrilamida en microgramos.

Los estudios prueban que entre más oscura sea la fritura y más crujiente la textura de su capa, mayor será el nivel de la citada toxina. “Desde luego no aconsejamos a la gente dejar de comer estos alimentos, aunque freír las patatas en casa sería mejor siempre hasta un color dorado claro de la capa. Y el pan debería ser tostado hasta “el color más claro aceptable”, sostiene el profesor Guy Poppy, jefe asesor de la FSA, citado por el diario ‘The Telegraph’. Estos son algunos de los consejos que podrían ayudar a reducir el riesgo:

  • Es necesario sancochar las papas antes de freírlas, un mejor método para hacer las capas crujientes, porque el proceso reduce los azúcares libres que generan las acrilamidas
  • Almacenar las papas en un armario en lugar del frigorífico. Las bajas temperaturas pueden aumentar la cantidad de azúcares presentes en las papas
  • No se deberían ahuecar las papas sancochadas antes de asar porque, al hacerlo, se aumenta en tamaño, lo que a su vez aumenta los niveles de acrilamida.

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