Existe un estimado de 76 millones de casos de intoxicación alimentaria en Estados Unidos cada año. Una pequeña fracción de estas enfermedades conducen a hospitalización y muerte, pero la vasta mayoría usualmente solo llevan a un desdichado día en el inodoro.

Si últimamente has tenido uno de esos días, podrías haber culpado a las bacterias. De hecho, la salmonella y el E. coli son responsables de muchas enfermedades vinculadas con la carne de aves de corral y las hamburguesas crudas, respectivamente. Pero los virus probablemente podrían ser los culpables de la contaminación alimentaria.

“Hay poco reconocimiento de lo que está mas allá de las bacterias… hay virus y protozoos, e incluso priones (los cuales pueden causar la enfermedad de las vacas locas)”, dijo Kellogg Schwab, profesor en la Universidad Johns Hopkins y director del Johns Hopkins University Water Institute.

“Los norovirus son, por un considerable margen, la amenaza potencial más grande para nuestros productos alimenticios”, dijo Schwab. Estos causaron el 58% de todas las enfermedades transmitidas por alimentos en el 2011, más que todas las bacterias y protozoos combinados.

En cuanto a otros virus, los investigadores están recién comenzando a explorar su posible presencia, y propagación, en el suministro de alimentos. Un ejemplo es el virus de la Hepatitis E en los productos porcinos.

“Las causas de una vasta mayoría de brotes de enfermedades por alimentos y agua son aún desconocidas”, dijo Schwab. Aunque muchos son probablemente debido a los norovirus –lo cual aún puede ser difícil de detectar en los alimentos–, una cantidad de otros virus podrían también ser los responsables. “Las técnicas de detección se han rezagado detrás de las bacterias”, dijo Schwab, agregando que estas están mejorando.

Infección viral en alimentos

Hay dos formas en las que puedes adquirir una infección viral por los alimentos. Las frutas y vegetales –a menudo la lechuga y las bayas– pueden albergar virus en su superficie, en el agua de los fluidos contaminados. Sin embargo, en carnes tales como los hígados de cerdo y la carne de pato, el virus podría en realidad infectar el tejido del animal del cual provienen estos productos.

Sin embargo, la idea de adquirir una infección viral por los alimentos no debe impedirte disfrutar de tus comidas favoritas, dijo Schwab. El riesgo es aún bajo, y tú puedes minimizarlo aun más al lavar bien tus manos, así como también las frutas, vegetales y los utensilios con los que cocinas.

“Aún contamos con uno de los suministros de alimentos más seguros en el mundo (en Estados Unidos)”, dijo Schwab. Realmente es una industria asombrosa; hay miles de millones y miles de millones de libras de alimentos que son desplazados cada año”.

El norovirus no es tu amigo

Conocido como el virus “de los cruceros”, el norovirus supera incluso a la salmonella como la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos. Este es responsable de entre 19 millones y 21 millones de casos de enfermedades cada año, por lo general un par de días con diarrea y vómitos. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), también fue responsable de entre 570 y 800 muertes, sobre todo en los lactantes y las personas mayores.

El virus puede arrastrarse dentro de los alimentos cuando una persona infectada recibe incluso una pequeña cantidad de vómito o heces en los alimentos o mostradores y otras superficies donde se preparan los alimentos. Tú puedes infectarte por el consumo de estos alimentos contaminados o al tocar a una persona enferma o superficie contaminada y luego tocarte la boca. Las personas infectadas pueden secretar el virus en estos fluidos corporales, incluso antes de sentirse enfermo y después de empezar a mejorar.

A pesar de que el norovirus es mejor conocido por los brotes que ha causado en los cruceros, este también puede propagarse rápidamente a través de las escuelas, guarderías, residencias de ancianos y en cualquier lugar con grandes grupos de personas. La mejor defensa contra esta enfermedad transmitida por los alimentos es lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comer o preparar alimentos y después de ir al baño, además de no compartir alimentos o utensilios con personas enfermas. “Es uno de los microorganismos más infecciosos”, pero lavarte las manos ayuda a eliminar el virus, dijo Schwab.

La hepatitis A está al acecho

Comer mariscos crudos o mal cocidos es probablemente la forma más conocida de contraer hepatitis A, pero muchos otros tipos de alimentos también pueden llevar el virus. La lechuga y la cebolla que se sirven en los restaurantes y las bolsas de frutas congeladas han estado implicadas en los brotes de Estados Unidos.

“Las bayas tienen un montón de grietas donde los microorganismos (virus y bacterias) pueden ocultarse”, dijo Schwab, quien agregó que lavar bien estas frutas puede ayudar a reducir la cantidad de virus en la superficie.

Al igual que el norovirus, el virus de la hepatitis A puede propagarse a través de los alimentos que una persona infectada ha manipulado. También podría estar en el agua, especialmente en las zonas costeras, las cuales son áreas con muchísima contaminación fecal. Los mariscos, como los mejillones y ostras, filtran grandes volúmenes de agua, y también reciben y acumulan norovirus, así como la hepatitis A.

La infección con hepatitis A puede causar fiebre, pérdida de apetito, náuseas y vómitos, aunque algunas personas no tienen ningún síntoma. Casi todo el mundo se recupera por completo, pero las mujeres embarazadas y las personas mayores enfrentan un mayor riesgo de ictericia y enfermedad hepática grave.

A pesar de la cantidad de alimentos que pueden llevar hepatitis A, la tasa de infección en Estados Unidos es la más baja que se ha dado en 40 años. La vacuna, que quedó disponible en 1995, puede prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos con este virus y se recomienda para todos los niños y adultos con alto riesgo, tales como aquellos que viajan a zonas con altos niveles de hepatitis A.

La hepatitis E ama a las vacas

La hepatitis E supera a los virus de la hepatitis anteriores a él en el orden alfabético anterior (hepatitis A, B, C y D) como la principal causa de las infecciones por hepatitis virales agudas en todo el mundo, aunque en muchos casos estas infecciones no dan lugar a síntomas. Al igual que los otros virus de hepatitis, también puede conducir a la enfermedad crónica del hígado –como la cirrosis y el cáncer– en personas que tienen otras condiciones médicas, como VIH y los pacientes con trasplante de órganos.

Al igual que la hepatitis A, la hepatitis E puede propagarse entre las personas a través de los alimentos –como la lechuga y los mariscos– y el agua contaminada. Pero en los últimos años, los expertos también se han dado cuenta de que el virus puede infectar cerdos y otros animales, como ciervos y jabalíes, y entrar en la carne que comemos de ellos.

Un estudio descubrió que el 11% de los hígados de cerdo vendidos en una muestra de tiendas de comestibles en Estados Unidos contenía hepatitis E infeccioso, aunque el consumo de estos órganos solo se ha relacionado con un escaso número de casos de infección y, hasta el momento, solamente en Japón. La hepatitis E también se ha detectado en los hígados de cerdo que se venden en Alemania, Colombia y otros países, así como en las salchichas de hígado de cerdo en Francia.

Aunque el virus hasta el momento solamente se ha detectado en los hígados de cerdos en Estados Unidos, “Yo sospecharía que habría otro tipo de contaminación potencial en los productos de cerdo… si el virus en la sangre contamina el músculo cuando matan a los cerdos”, dijo el Dr. Xiang-Jin Meng, profesor universitario distinguido de virología molecular en el Instituto Politécnico y Universidad Estatal de Virginia, quien descubrió y lleva a cabo investigaciones sobre el virus.

Sin embargo, se puede acabar con el virus al cocinar los productos de cerdo al menos a 165 grados Fahrenheit, la cual es la recomendación actual. Un estudio realizado por Meng y sus colegas descubrió que hervir o saltear hígados de cerdos contaminados al menos durante cinco minutos, también puede destruir el virus.

Las investigaciones sugieren que es probable que aproximadamente el 20% de las personas en Estados Unidos haya estado expuesto al virus de la hepatitis E, aunque muchos probablemente no tenía síntomas, despejaron el virus de su cuerpo y nunca supieron que lo tenían. “Durante mucho tiempo estos individuos han sido un misterio”, dijo Meng. “Una hipótesis es que ellos pueden haber contraído el virus a través de animales infectados, como los cerdos”.

Aunque el virus fue descubierto en 1997, “este probablemente ha estado en las poblaciones de cerdos durante mucho tiempo”, dijo Meng. “Una gran cantidad de virus se elimina por las heces y los cerdos olfatean alrededor y se infectan, y eso se convierte en un ciclo de infección”. Al igual que en los seres humanos, la hepatitis E se dirige a los hígados de los cerdos y a otros animales que infecta.

Las sospechas del SARS en los alimentos

El SARS –las siglas en inglés del síndrome respiratorio agudo severo– podría parecer como una explosión de principios de la década del 2000. Y así debería ser… no se ha sabido de algún caso conocido de este virus –el cual causa fiebre, dolores y neumonía– desde el 2004.

Sin embargo, los expertos sospechan que varios cientos de los 8.098 casos que se dieron durante el brote del SARS en el 2003 podrían estar relacionados con los virus contraídos a través de las heces en el medio ambiente en lugar de un contacto directo entre las personas. El SARS puede infectar a muchos animales diferentes, incluyendo roedores, gatos, perros y monos. El virus se elimina a través de sus heces y puede ser capaz de permanecer en las aguas residuales durante semanas o por más tiempo.

Un estudio encontró que el SARS en el agua contaminada de las vacas podría sobrevivir en hojas de lechuga hasta durante dos semanas. Sin embargo, no está claro todavía si las personas pueden contraer el SARS –el cual por lo general se propaga a través estornudos y tos– a través de los alimentos.

La gripe aviar es motivo de preocupación

No se conocen casos en los que alguien se haya contagiado de la gripe a través de los alimentos, pero a los expertos les preocupa que todavía pueda ser una posibilidad. Las cepas de la gripe que causan una gran cantidad de enfermedades en aves de corral, conocidas como de alta patogenicidad, se han detectado en los huevos contaminados y en la carne de pato congelada e importada. Debido a este hecho, así como las sospechas de que el SARS y otros virus respiratorios puedan propagarse a través de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud ha dicho que estas cepas de la gripe tienen el “potencial para transmitirse a través de los alimentos”.

“Yo pondría el SARS y la gripe aviar en el nivel más bajo de riesgo (en comparación con el norovirus y la hepatitis)”, dijo Schwab, el profesor de John Hopkins. Es posible que puedan infectar a las personas a través de alimentos, agregó.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos dijo que no hay riesgo de contraer la gripe aviar por comer huevos o carne de aves de corral, siempre y cuando estos alimentos se manipulen y se preparen correctamente, lo que incluye cocinar la carne de las aves de corral a por lo menos 165 grados Fahrenheit. Además, la agencia inspecciona plantas avícolas y huevos para evitar que las aves enfermas entren en el suministro de alimentos.

Sin embargo, las preocupaciones persisten y pueden afectar el comercio de aves de corral.

Un lado de las bacterias y los protozoos

Aunque la mayoría de los norovirus desencadena brotes de intoxicación alimentaria, la salmonella provoca la enfermedad más grave que causan los bichos que se transmiten por los alimentos. Según los CDC, en el 2011, esta bacteria fue responsable de 35% de las enfermedades que llevaron a hospitalizaciones, a menudo debido a la diarrea severa.

Recientemente, un brote de salmonella vinculado con productos de pollo congelados enfermó a personas en tres estados. Cocinar la carne de aves de corral a 165 grados Fahrenheit mata a las bacterias, como también mataría a la gripe aviar si esta lograra entrar al suministro de alimentos.

Otros microorganismos que son los culpables más comunes de la intoxicación alimentaria son el campylobacter, una bacteria que contamina a las aves de corral, la leche y los productos lácteos sin pasteurizar, y el toxoplasma, un protozoario que puede estar presente en la carne molida y en la carne de las aves de corral. La toxoplasmosis es la principal causa de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos.

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