La cadena estadounidense de venta de café Starbucks está en todas partes de Europa, menos en Italia.

Eso pese a que su fundador, Howard Schultz, tuvo el momento de inspiración para crear su negocio después de tomarse un espresso en una tienda en Milán.

“¿Por qué tanto alboroto?”, se podría decir. El empresario tomó un buen producto, lo reorganizó y lo globalizó.

Pero para muchos italianos, el café que se sirve en Starbucks y en otros negocios similares está muy lejos del que ellos preparan y beben, aunque las cartas de estas cadenas tengan nombres como capuchino“, “espresso” o“latte”.

Muchos de ellos piensan que Italia representa el mayor estándar de la cultura del café, la vara con la que todo café debe ser medido.

Y es notable su disgusto ante las ofertas que se escuchan en estos locales de “agregar una gota de jarabe saborizado” al capuchino, por ejemplo.

Barista
James Hoffman es un experto barista que dice que el espresso real es el que toman los italianos.

Para mí, que soy parte italiana, los capuchinos, lattes y espressos que sirven en las cadenas de café saben quemados y amargos, una poco feliz imitación de los verdaderos.

Pero, ¿será una impresión mía?, ¿soy tan provinciana que no soy capaz de saborear los cambios del mercado global del café?

Italia “out”

Aparentemente no solo el café italiano está saliendo del país, sino que Italia está siendo expulsada del circuito del café.

La Organización Mundial de Café señaló que el consumo mundial ha crecido en un 42% desde que inició el siglo, lo que significa que estamos tomando más café que nunca, lo que también explicaría la gran expansión de las cadenas como Starbucks en los últimos 20 años.

Pero definitivamente, no lo estamos haciendo a la italiana.

Cappuccino

“Lo que se exportó es una caricatura del verdadero espresso italiano”, le dijo a la BBC James Hoffmann, ganador de varios premios como barista preparando café y que actualmente trabaja en la productora de café London’s Square Mile.

“La cultura del espresso está muy lejos ahora de lo que se considera un espressoitaliano”, añadió.

Y tiene razón. Por ejemplo, nunca se debe pedir un latte en Italia. Si lo hace le traerán un vaso con leche. Tampoco se pide un “espresso”. Lo único que hay que decir es “un caffé”.

Espresso y café son sinónimos en Italia.

Entonces comienzan a multiplicarse los nombres alrededor del mundo. Por ejemplo, en Australia, existe lo que ellos llaman un “flat white” (un blanco plano), que es una bebida a mitad camino entre un latte al estilo Starbucks (25 ml de café caliente con una enorme cantidad de leche) y un macchiato (35 ml de café con una gota de espuma de leche).

Italia

 

Y ese “flat white” se ha hecho popular: en algunas tiendas de Starbucks en Estados Unidos ha comenzado a reemplazar al capuchino.

No solo hacerlo: tomarlo

Los italianos no se instalan en las tiendas con sus portátiles a navegar por internet mientras se toman un “latte”.

En vez de eso se acodan sobre las barras de mármol de los bares, piden un café y se lo toman sin dar muchos rodeos.

Por eso, en el tema del estilo y de cómo beber, Italia está tratando de reclamar el terreno perdido. El Instituto Italiano del Espresso (INEI, por sus siglas en italiano) fue creado para proteger la forma en que los italianos toman el café.

“Las cadenas internacionales están expandiendo la idea de que el modo en que ellos sirven el café es la misma forma italiana, el espresso”, escribió Luigi Zecchini en sitio de internet del INEI.

“Pero, detrás de nuestro espresso hay una cultura única e irrepetible”.

okk

El INEI incluso ofrece certificados para aquellos que hacen el café de la forma correcta (léase, la italiana).

¿Están peleando una batalla perdida?

“Las técnicas de tostado y los protocolos de una buena taza de café se están convirtiendo en algo cada día más internacional”, le dijo a la BBC Jeremy Challender, barista multipremiado del Café Prufrock en Londres.

El proceso

En todo caso, muchos de los baristas premiados rechazan la manera en que se prepara el café en las tiendas de cadena.

Y para Hoffmann, todo se debe a la forma en que tuestan el café.

Muchas cadenas tienen un café de grano oscuro que le da un sabor amargo a la bebida resultante. Si lo tostaran de una forma más ligera, el grano ganaría en aromas y sensaciones. Pero solo basta pasarse un poco para que el sabor sea agrio.

“Yo pienso que hay una teoría que dice que los clientes tienen más tolerancia a algo amargo que a algo que está agrio”, dijo Hoffmann.

“Ahí es donde se equivocan las compañías: en la precaución”, añadió.

Café

Pero hay otras razones por las que en Italia no pululan las cafeterías de cadena como Starbucks.

Uno de ellos es el precio: en los bares italianos no se cobra más de un dólar por una taza de café.

“Con los precios tan bajos es muy difícil conseguir café de buena calidad disponible en Italia, porque ya está casi todo vendido”, explicó Hoffmann.

Por eso continuaré con la tradición italiana: un pequeño y poderoso espresso en la mañana, tal vez por la tarde, y nada de esas copas enormes llenas de leche a las 11 de la mañana que arruinan la digestión.

Todo italiano sabe eso.

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